2014年7月21日 星期一

台灣四百年歷史辛酸錄(30-3-4)農閒季一逢年.過節-做粿縛粽(2)


★★★★★★★

十月冬稻子收穫後,「農閒期」是農民最難得的休閑季節,老祖宗他們利用冬尾冬節,謝平安,建醮,尾牙,過年等熱鬧節日,蒸粿、縛粽、宰豬、屠羊、刣雞刣鴨、扮戲鬧熱,大肆舉行慶祝活動慰勞齊年流汗辛勞的農民也可說台灣農村的"嘉年華"'。


冬節

冬至就是二十四個冬節就是冬至,時間在陽曆十二月二十二日或二十三日。依照我國傳統的曆法,以五日為一候,三候為一氣,一年又分為十二節和十二氣,合稱為二十四節氣,而節氣中的一個。因為它的日子並沒有固定,所以和清明一樣,被稱為「活節」。
囝仔時代過冬節,慣例是冬至夜全家大小,邊搓圓仔,邊談笑,嘻嘻哈哈,先造過節氣氛,有一年搓圓仔中阿爸講;古早有一位阿公帶二位四、五歲孫仔去廟口看 戲,歸途二位孫仔說;阿公阮腳骨酸,阿公就輪流背孫仔回家,到家時輪到背大房孫遇到二房媳婦,二房媳婦就埋怨說「阿 爸大小心,較疼大房孫仔」,阿公不回應,待冬至搓圓仔時,叫大家做一仙人仔(一個人形圓)待煮熟,所做人仔已被滾得不成人形,媳婦們說「阿爸做人真歹做」 阿公答說「是的做人實在真歹做」!!

冬尾謝平安,做醮︰

 


臺灣地區進入農曆十月有「謝平安」祭典,此後連續到年底處處都有俗稱「做醮」(「戒醮」之義)。 有時是新廟慶成,有的是信眾還願,這些都屬於祈求平安的祭典,為酬神而扮演戲就叫做「謝平安戲」。 這也是「春祈秋報」習俗的延長,不只是拜土地公,還延長至整個冬季,「拜」的對象也擴及神、鬼;儀式也擴大到「得角」、「做醮」。
做醮具有收穫還 願、祈安等多種功能,小的叫「三獻」,大一些的就稱為「五朝」、「七朝」等,通常聯合數個鄉鎮的局部地區合辦,做醮的儀式非常隆重,建有內外兩種壇,內壇 在本廟裡,外壇有五、六個,都利用秋收後的稻田騰空做為建壇的場地,壇高者常達四、五層,除一層正中間供奉神明外,每層各分有許多間格,由師匠裝設電動機 關人物,內容有戲曲故事片段或歷史人物,故事栩栩如生,入夜後更是燈火輝煌宛如不夜城。
做醮除了謝神外也兼祭四方無主孤魂,普施獻供祭品,都是在表豐收後的感恩,也是一懂崇德報功的禮俗。

過年

紅門聯 貼門錢  發粿飯春添喜氣
圍爐團圓分紅包  歡喜過年時
啊啊 快樂的過年  正身護龍
竹籬笆 谷仔庭  古早的莊稼厝
啊啊真懷念  彼的庄腳 是阮故鄉
難忘的故鄉

台灣的過年習俗

農曆十二月的最後一天 ( 大月三十日,小月二十九日 ),古時候的人因為它是一年的最後一天,因此,稱為「窮年」,在台灣又把它稱為「過年」( 過了這一天,一年就過去了 )。至於過年的這一天的夜晚,叫做「除夕」( 意思是過了今晚,明天就是新年了 );在台灣則俗稱「過年暝」、「三十暝」或「二九暝」。 俗話說:「新年頭,舊年尾」。因此,人們特別的重視,因為它是一年最重大的日子。為什麼台灣人會如此重視除夕呢?一般是認為和古代的臘祭有相當的關聯。古 時候的人將農曆十二月稱為臘月。為什麼農曆十二月稱為臘月呢?因為臘的本義,原本是一種祭祀的儀式。
農業社會時代,大大小小的事情都根農業生產發生關係,無論是春耕、夏種、秋收、冬藏,都是十分忙碌,只有冬季才有較多的空閒時間。因此,往往在大豐收的年底 舉行盛大的祭典表示慶祝,藉此驅逐不祥和疫癘,永保平安,並將各種祭祀合併在一起進行。雖然各個時代臘祭的日子並不固定,但是人們仍依例在歲末之時舉行祭 典,這大概就是「過年」祭祀活動的一個起源吧。

圍爐:年夜飯

祀神明之後一家大小圍坐一桌吃年夜飯,俗稱「圍爐」。古時候的人都席地而坐,圍著爐子吃飯,有桌子之後,就將爐子放在桌下,不忘傳統圍爐的習俗,並在爐的 四週攤舖制錢,象徵財旺。圍爐時所準備的菜也都有吉祥意義,如菜頭取意好彩頭,長年菜取意長壽。魚圓、肉圓和蝦圓取意三元及第,魚取意年年有餘,吃的時候 越慢越好,取意長久,菜中唯獨魚不能吃完,要留下才有剩餘。
壓歲錢:
圍爐之後長輩分壓歲錢,將爐週所攤的制錢或另用紅線穿的銅錢一百個 ( 取其長命百歲 ) 作為壓歲錢,現在則以紅紙袋包著現鈔,俗稱「紅包」。
守歲:
就是「守長壽歲」,分過壓歲錢後一家人圍坐爐邊,歡談達旦稱做守歲。民間認為守歲具有為父母添壽的效用,替父母守住長壽,祈求閤家平安,是孝道的表現。


除夕夜催討債務民間有很有趣的習俗 
關于,除夕夜催討債務民間有很有趣的習俗,為了躲避此夜催討債務或收賬,無法還債一些人紛紛避去看戲,此夜野台戲演到天亮,所以稱呼為避債戲,人在觀戲中是不得討債的,如硬要討會被在場觀眾毆打,戲演到天亮已是元旦,元旦至初五隔開是不可向人討債的,因此可避幾天被人討債的苦頭。
可是催討人也有一招,不吹熄手提燈火表示尚未隔天,雖是元旦早晨也可討債。這是趣味的討債攻防戰,但純樸善良的我們鄉村甚少發生如此攻防戰,都亙為體諒,和和氣氣過新年。

    
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2014年7月8日 星期二

台灣四百年歷史辛酸錄(30-3-3)農閒季一逢年.過節-做粿縛粽(1)

五、六十年前物資缺乏三餐可以溫飽就已屬萬幸,更不用說吃什麼零食;只有特殊節慶拜拜才有甜甜可口的糕餅可吃,而每一種傳統糕點,背後都有其意函或故事一般而言,「糕」是指米製品、「餅」是指麵粉製品。

台灣盛產稻米,除了以米為主食外,也常以米製作各式糕粿,當作祭祀拜拜供品。

童年時期農村比較沒有像現今的休閒活動,農閒或節慶時大家都會做些粿類食用,因此忙碌阿母,但為了一家人的溫飽與歡欣,阿母還是不以為苦。

記憶中,阿母會做許多傳統粿類,餵飽我們的肚子,那就是阿母的味道。

  媳婦

媳婦著愛知輕重抰柴摑草著愛照起工  

飼豬喚狗灶腳萬萬頂縫衫補褲一針一針捧


古早媳婦真會傳宗基一打半斤攏總無稀奇

母乳飼子阿姐帶小弟母慈子孝倫理知禮義 
★★★★★★★
古早童謠
紅龜分您吃:
開門, 紅龜分您吃, 您那有, 昨日娶心媳婦,那怎縮, 都者煣, 那怎軟, 三升  配二管。
趣解
.咚開門 紅龜分您吃(為敦親睦鄰,分喜給鄰居) 您那有,昨日娶心媳婦(作天娶兒媳,「紅龜是喜慶所用的粿,古云龜萬年象徵長壽之意」)那怎縮 嘟者煣(經再蒸過的粿會變柔軟好吃) 那怎軟 三升配二管(要做好粿米要,糯米三升配硬米二管"管"即家庭量米的容器)此童謠意含紅龜粿的意義及做法是先人的智慧啟示
紅龜粿

紅龜粿是台灣傳統米食之一,常用於節慶、拜拜或祝壽場面,取龜壽綿延之意.糕粿形狀多以「圓」為主,取團圓和諧之意,小時後的我就對香香QQ的紅龜粿有好感,無論是包紅豆或是綠豆都覺得好吃
蕉葉被利用為做粿時塾粿底佳品,被蒸熟紅龜粿,散出的鄉村粿味是目前用塑膠紙塾底的粿類,是無法論比的好氣味,傳統的紅龜粿包的是豆沙,口味是甜的,不過也有鹹紅龜,它是混和著黃豆餡和薑末,加上襯底的香蕉葉,剛出爐的鹹紅粿,總能讓空氣中瀰漫著一股特有的香氣,令 人垂涎,咬下去,麵皮的Q勁和內餡的沙質感,配上特有的香蕉葉風味,會讓人捨不得一口吞下肚,非得慢慢咀嚼一番不可。
滿月粿
滿月粿,是生小孩子滿月時要做的小吃,同時煮紅皮雞蛋及線面饋贈親友鄉鄰,祈求小孩健康成長。
四月桃 

媳婦生孫子,娘家會準備紅麵龜;早年有句俗諺「滿月圓、四月桃、周歲龜」,也就是孩子滿月、四個月和周歲大時,都會訂製滿月粿、滿月圓送人,形狀分別就是圓、桃、橢圓形,內餡多半是紅豆沙。
 面頭粿: 

通常用於喪事頭七
相傳是三國時代孔明發明的糕點;孔明到蜀時,當地土住以人頭祭江,因此孔明以糕點代替人頭投入江中,故稱「面頭粿」;
頭七時,兒子用「面頭粿」祭拜過逝的祖先,代表兒子的面頭。

過年
甜粿 

圓糯米大概要泡個6小時,然後才能去磨。
泡好的圓糯米磨好後用粿袋裝起來,上面放個大石頭來壓,把多餘的水份,水分越少蒸起來越好吃越Q軟。壓好的粿,糯米泡水磨完壓好後倒出來的,叫做"粿脆",有點像阿嬤時代拿來抹臉的碰粉。

先搓碎成小粒狀加上二砂糖,努力的拌勻,這可是要有力氣的人才搞的定,糖拌入粿脆後會變成黏呼呼的膏狀。然後開始準備蒸年糕了,往熱呼呼的蒸籠倒下去裝入蒸籠,下面要裝滿熱水不斷的加熱。
傳說蒸年糕有很多禁忌,例如生理期來年糕會一直蒸不熟、一直問"蒸好了沒"也會蒸個老半天...............等等等。
發粿
 
發粿(閩南語)又叫發糕,客話稱之為缽粄、發粄或碗粄,是一種米食製品,流行於華南地區、港澳臺灣馬來西亞一帶,是傳統民俗過年的食品。
糯米在來米泡水後磨成米漿,加入適量的發粉攪拌後倒入碗中,放入蒸籠蒸熟之後即成。現代往往也摻入少量麵粉以 改善成品外型。製做發粿的比例為一斤米:半斤糖:約一斤的水,米可用低筋麵粉代替,糖和水的比例很重要,足夠的糖和適量的水可讓發粿裂的更好看,最好是冷 水。而發粉有分酵母(卡其色)或白發粉(白色粉末),以酵母做發粿需要先用一小團米漿塊去和酵母做發酵等酵母被活化到兩三倍後再揉入其它的米漿塊中,等全 部都發酵後再放入容器,移去蒸籠中蒸二十五分鐘,這種作法比較適合有熟練的人來教,製作出的發粿,米香純厚無鹼味。
古代即流傳過年吃發糕以求好兆頭。發糕諧音發財、高升,外型發得越大,裂痕越深,即代表新的一年運勢越好的象徵。同時,發開的裂縫如同花開一般,象徵喜 慶,而客家人稱之為「笑」,意為喜事將臨,因為越「笑」越好。客家文化中,缽粄為各類喜事時常備的食品,可用於祭祀或饋贈親人。 
菜頭粿

A
在來米---一斤(600g)
水-------一斤

B
乾香菇--- 小的10朵左右(洗淨、泡軟、瀝乾、切碎)
蝦米------一小把洗淨備用
紅蔥頭---洗淨切碎
白蘿蔔---小型一根(重量約米的兩倍),刨成絲

調味料:東成純釀造醬油2匙,胡椒粉少許。
做法:
1.米洗淨,泡到A的水裡3小時,放到VITAMIX果汁機打成漿,越細越好(古早是用石磨磨的)。
2.熱鍋倒入油,炒香紅蔥頭、蝦米、香菇炒出香味,再加入白蘿蔔及調味料炒一下。
3.轉小火,倒入米漿,混合均勻,一直不停攪拌,至快凝結的濃稠狀。
4.將粉漿倒入鋪上玻璃紙或烘焙紙的容器,放入沸騰的蒸鍋中蒸約一個小時。(蒸鍋不見了我用大同電鍋,水要先滾)
5.蒸好後取出放涼,等完全涼了再脫模,包起來冰冰箱,冰一陣子後較好切也較Q

阿嬤的傳統式的白白菜頭粿沒有加料,就米漿和蘿蔔絲攪拌均勻一起大火炊熟就可以了。
芋粿 

芋粿作法
芋粿主要是用在來米粉和甲仙芋頭去做的,你可以將在來米粉300公克、糖12公克、鹽9公克、香油12公克水540公克全部一起拌勻,然後用小火加熱煮到有 一點糊化,就是會比較黏稠一點的質感即可。 另外,準備12公克的紅蔥頭與少許蝦米、香菇,切碎入鍋爆香後,再加入刨絲的芋頭一起炒香。此時就可以將先前煮過的米漿與芋頭拌勻,倒入模型中用大火蒸 35~40分鐘就可以了。(分素食及肉燥兩種)

鼠殼粿 

做法:
1) 先做皮:鼠麴草洗淨。煮小半鍋滾水,加少許鹽,把鼠麴草下鍋燙煮一下,撈起泡涼水,擠乾。
2) 加240克水,用果汁機或食物調理機攪打,越細越好。
3) 倒入盆中,加入糖和糯米粉,攪拌均勻,放約10分鐘等糖溶化,再用手揉幾分鐘,成為淡綠色的米糰。(如果覺得太乾可以再加一點水) 
4) 再做餡:菜脯米和香菇分別浸水泡軟,擠乾。(外買的菜脯米有時會有砂,最好多洗幾次)
5) 香菇、豆乾、五花肉都切細絲。
6) 起油鍋,先把五花肉炸出油,再加菜脯米、香菇絲、豆乾絲一同炒香,再加蝦皮和調味料拌炒均勻即可。放涼備用。
7) 粽葉洗淨,一片剪成三或四段,抹油。
8) 把糯米糰搓長,切成12塊,一一壓扁,包入1/12的餡料,放在粽葉上。
     
9) 用剪刀把粽葉修圓,排在蒸籠上。蒸鍋加小半鍋水,煮滾,把粿上籠以大火蒸約12分鐘即可。剛蒸好或重新蒸過的粿最好放一會兒,稍涼再吃,更Q。
註:
鼠麴草是清明前常見的野生植物,本省同胞和客家同胞常採來做粿(粄),採多了還可曬乾下次用;鼠麴粿和艾草粿一樣清香碧綠,很受歡迎。麴字的台語發音同「殼」,所以有人把鼠麴粿寫成「赤殼粿」、「厝殼粿」,都是不對的。

包仔粿



 農曆四月八日佛誕日,家鄉傳統習俗要吃草仔粿,說是「四月八,呷草仔粿過厄」,意思是「佛誕日吃草仔粿可以躲開厄運」,因此農村裡家家戶戶都會做草仔粿給家人享用。
做草仔粿的準備工夫很耗時。先採月桃葉片,採回後,阿母將葉片削平葉梗,擦洗乾淨備用。
另外阿母會採集艾草、魚腥草、開脾草、史君子、紫蘇、茶仔葉、雞屎藤、芭樂葉心等八種藥草,洗淨剁碎備用。這些藥草以艾草為主,共約需一台斤。
用糯米7斤,蓬萊米3斤混合泡水兩個小時後瀝乾,再倒入剁碎的藥草攪拌均勻,然後用研磨機磨成米漿,收集於粿袋中。早期農村沒有研磨機,都是用人力推轉石磨,將米磨成米漿,更是費時費力。
  米漿的水分過多,必須瀝去,因此將裝著米漿的粿袋紮緊袋口,放在長板凳上,再以木棍、繩索綁緊施壓瀝水。這瀝水的過程必須反覆鬆綁再綁緊,也需耗上兩三小時,米漿瀝水完成後,成塊狀米糰,倒入大鋁盆中;先剝成細塊,再與推揉,此時最費力氣。
在推揉之前,需先取出數小塊米糰放入鍋中煮熟,成為粿母,再將粿母逐塊放入米糰中,才開始推揉,同時逐步加入約四斤的砂糖,直到米糰又Q又軟,光澤亮麗才算完成。
  接著手抹沙拉油,取出一小塊米糰搓揉於掌心,再放於月桃葉上;一片月桃葉通常可放三塊米糰,所以需用剪刀剪開。
水煮沸後,將生鮮的草仔粿放入蒸籠蒸煮約十分鐘,掀蓋一下,用以降溫,讓粿的表面收縮,然後蓋上,再轉小火蒸煮兩三分鐘,就需卸下蒸籠,取出熱騰騰、香噴噴的草仔粿。問阿母為何要掀蓋一下,阿母說這樣才會Q,果真有秘訣。如此分次蒸了六、七回,才把全部的生鮮草仔粿蒸熟。
★★★★★★★

以前的農村生活,食品都是自己做,很少外食或外買,有個手藝好又勤勞的媽媽是很幸福的事。
   粿做好以後,還有許多善後清洗的工作。想自己做粿,從準備到完成,真的要花費不少時間與體力,如果不是阿母愛心毅力,真的難以完成!
   我們很感恩有這麼慈愛又勤勞的阿母,帶領我們,教我們學做粿,一家人能這樣歡樂在一起,真
的懷念(資料來自網路)
未完待續 ...
    
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2014年7月4日 星期五

台灣四百年歷史辛酸錄(30-3-2)農閒季一空田-鴨陣

鴨陣

 
割稻後空田,日據時代到台灣光復後五十年代,溪湖地區常見南部來的鴨仔陣在農路搖擺尾「呷啊! 呷啊!」騷動群行,一支竹竿押一陣鴨,一區空田過了再移一區。
趕鴨陣人由南部屏東方面開始(南部稻穀早熟,早中部約一個月前收割),將鴨群趕入空田撿食散落殘穗、田螺、昆蟲類等,沿溪邊空田往北推進,田主一般都不反對鴨陣入空田,鴨子吃昆蟲有驅害蟲作用,並拉下鴨屎也有豐富肥分留在田裡,因此互有利處。
趕鴨人 一路費用如鴨飼料、三餐,可沿途拾蛋販賣充之,鴨陣過後空田裡常尚有殘蛋可撿拾
 一陣鴨趕到北部時適逢尾牙、過年時期,鴨仔也體肥、到水(成熟),可將群鴨在 北部銷售處分,然後空身帶飽滿錢包歸鄉過好年,是該時代飼鴨的經營方式。
附記︰

在台灣草地,常見飼鴨的人,頭戴竹笠,手中搖動一根細竹竿,縱橫指揮,讓數百、千隻的鴨子聽令,排行列陣,早出晚歸,井井有條,令人傻眼。趕鴨子不是沿著 溪流,而是一丘田沿著一丘田,使鴨子喙食收割後田中殘餘養料,活動範圍相當大,故飼鴨的行業多見於西部的海岸平原、屏東平原及葛瑪蘭地區,山區較為少見。
關於鴨俗語︰
,(
鴨仔聽雷) (鴨蛋丟過河) (七月半鴨仔不知死活) (死鴨仔硬嘴胚) ( 雞嘴變鴨嘴) (鴨蛋卡密嘛有縫) (一隻鴨母卡好歸盆蚯蚓) (豬頭不顧顧鴨蛋) (鴨稠內無隔暝蚯蚓)
阿某仔妳煩惱什麼?
.阿某仔,汝怎會無笑面」
-!!我當..(煩惱豬無糠煩惱鴨無蛋),煩惱阿孫仔彌月煮油飯,煩惱阿爹不吃飯」
「可憐喔....蛋我送給汝,要記得講好話 ( 鴨蛋身 雞蛋臉,好親情來相認) 也要叫 (爹呀爹,起來吃飯,吃吃白米飯,鹹鹹鴨母蛋,清清菜頭湯,有話給子講,子擔當)!! (取材自網路)
    
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