三叔公黑白想黑白講: 溪湖鎮史記（27）：黑白想黑白講：莊傢的食（4）割稻仔飯

2017年7月24日星期一

溪湖鎮史記（27）：黑白想黑白講：莊傢的食（4）割稻仔飯

溪湖鎮史記2017年修正版　

溪湖鎮史記（27）：黑白想黑白講：古早人的食（4）割稻仔飯

話說︰先民入台當時稻作

先人早期來台初期台灣有野稻，品種比大陸好，但原住民不善農耕，又沒有農具，稻禾成熟時用手採拔，一甲稻田要幾十天才能採收完，開墾時也用手挖地，產量自然不多。

當時先住平埔族群很早就懂得耕作，他們耕作的方式相當簡單，卻非常有效，他們通常在離住家不遠的地方找一塊地，先將樹林砍掉，然後以火焚燒，利用焚燒樹林所留下來的灰燼為肥料，等待來年土地肥沃了之後，就以樹枝做的木棍在土地上挖洞播種，二、三年之後，土地利用的差不多了，又換鄰近的另一塊地砍林燒樹，週而復始。

這種耕作方式，相當經濟，通常是女人的事，男人即從事狩獵工作（獵鹿、兔、捕魚等），後與入台墾民以出租、賣地等方式讓渡耕地，慢慢地向四方遷徙。

墾民經勤耕一段時間後，發覺此未曾經耕耘過的處女地，非常肥沃，不必施肥種植的農作物，也能有意外的收獲。

依據「發現台灣上冊」描述：不論種稻或植蔗，收成都令人驚喜，因為台灣「土地肥沃，不糞種；糞則穗重而仆（施肥的話稻穗會飽滿得倒下來）。下種後，農民也「聽其自生每畝數倍內地」，後施設水路引水入田後，將陸稻改作水稻增加產量。以上是略述渡台墾民稻作過程。

辛苦耕耘農民們其食方面，平時節省儉用。至以播田，刈稻，俗稱割稻仔飯就，不吝嗇大魚大肉（寸厚的鵝肉片.白切鷄.香貢貢魯肉.貢貢香五柳庚.炒大麵.米粉佳餚VS好酒），滿卓真材實料，呈露鄉村素樸誠懇，令人懷念的阿母手路菜。吃飽嘜！
吃飽咱就來講，古旱播田割稻，就要約十人團隊忙碌流汗一整天，幕後也有一堆人為點心五飩操勞整日。
現在一台鐵牛（割稻仔機）同面積一個人穿襪.穿靴一.二點鐘就能涼涼處理一團隊工作量，莫怪現代社會失業率那麼高！面對現代科技，社會潮流只能感無可奈何。

在人力收割稻穀的年代，農民為慰勞割稻人辛勞，準備餐食挑到田裡，填飽莊稼人的肚子補充體力，就是「割稻仔飯」。

遙想兒時三合院的農村生活，從生活中體驗周邊事物，不能忘懷的是濃濃鄉土味的割稻仔飯，不能忘情的是大家作伙吃鄉土菜的歡樂記憶。

割稻飯碗公裡有爌肉、豆干、白切土雞、筍乾、炒蛋、高麗菜，每一道菜都精心料理，白切土雞的鮮甜、紅燒肉的香濃、就地取材的新鮮時令蔬菜—等誘人的菜色，主人熱情招呼的豪邁，任誰都可以來做客，吃最道地的「割稻仔飯」。

維基百科稱：仙草（學名：Mesona chinensis），中國大陸、馬新稱作仙草，港澳稱作涼粉草，又名仙人草、仙人凍、薪草，唇形科仙草屬草本植物。為藥食兩用植物。
仙草名稱首見於中國藥植圖鑑，在「職方典」稱之為仙人草。又稱為田草、洗草、仙草凍、仙草乾、仙草舅，泰雅人稱Supurekku，排灣族稱ryarikan，英文名稱為Mesona或Chinese mesona。仙草名稱之由來有三個傳說：
少量的仙草乾莖葉加水熬煮後，濾汁加入少量的澱粉就變成大量的仙草凍，由少變多的特異功能，只有仙人才能享有。古代交通不便，出入均靠雙腿，善心人士曬乾熬煮成茶，施予中暑之路人飲用後，身體很快復原，神效的草應是仙人所賜予。福建有人採集草藥醫治中暑的母親時自己也中暑，醒來後發現天然形成的仙草凍，治好了母親的病。其神奇的消暑功效，被譽為「仙草」。

媳婦二重奏（滿山春色曲唱）

（1）

古早媳婦著愛知輕重

抰柴摑草著愛照起工

飼豬喚狗灶腳三飩忙

縫衫補褲一針一針捧

（2）

古早媳婦真會傳宗基

一打半斤攏總無稀奇

母乳飼子阿姐帶小弟

母慈子孝倫理知禮義

（1）

現代媳婦自由閣輕鬆

瓦斯電爐設備方便人

要食魚肉出聲人就送

愛穿美衫錢出水噹噹

（2）

現代媳婦二個恰恰好

多生一個無閒可疏頭

牛乳飼子日時寄人兜

母子天倫像水倒頭流

立春田野一遍綠
現在我們要談的事，是傳統耕農法只少要記載歷史。我在搜集史料中發現（王華東博士的台灣民俗風情畫中內容很寫實寶貴，因此選載推薦給各位共賞）

播田

秧籠仔及秧桶船

現代的機器「播田」，以一部耕耘機作業，一甲地不需多少時間，但見機器在水田中來回幾趙即告完成，但傳統插秧是件非常辛苦的工作，通常需要五.六人同時在田間以半蹲姿勢作業；自水田右側「起工」每人以橫排方式插種五欉，插到第五叢時，移動右腳後退，再插種次排到第三叢時再退左腳，如此反復的步步後退，秧桶船也隨手移動，正是俗諺所云：「起工對清明，播田倒退行」的寫照。

古早播田

穀種

過了大寒，或者立春前後，先將穀裝在米籮泡進水中，用意在使它吸收水份以利發芽，大約三天整再整個籮筐取出，自然濾去水分後，再覆蓋麻袋之類，保持種穀的濕度與溫度，早晚加以攪翻穀粒，大約十天後，穀子就萌出白色的芽。

浸穀種的同時，一面要整理「秧床」，在稻田選一處排水良好又避風的角落，如果太空曠就要編草屏避風，秧床選飽含水份柔軟的田土田地，播下穀種。

（全部插圖名畫是將王華東博士的台灣民俗風情畫中選載推薦給各位共賞）

此幅名畫中，水牛犁田、打平坦秧床、播發芽穀種（秧苗）、秧苗園顧鳥仔的稻草人、遠眺的竹圍、竹管仔厝、稻草綑、菜瓜坪、農婦送茶水、天空飛翔的白翎絲，無一不是懷念的事物。

春耕的程序非常繁忙．在此同時或稍後，農家也著手整田，首先是駕牛「犁田」，要用牛力人類就想辦法要牠來牽引犁，開始用一根橫木駕在凸起的背背上，再由橫木拉繩到犁曳引。

「牛擔」套在牛的肩背上，那模樣有點像人類在挑擔，牛擔是以竹子的根頭部分，在竹子生長期利用工具使之彎曲成型，擱在牛凸起的肩背上，兩端又微微反向彎曲，用來繫索向後拉到「牛後躂」，一條橫木置於牛後，中間有一個圓鐵環，犁就扣勾在這個環上把牛、犁連接成一體，轉彎前進都活動自如。

牛擔是以竹子的根頭部分，在竹子生長期利用工具使之彎曲成型，擱在牛凸起的肩背上，兩端又微微反向彎曲，用來繫索向後拉到「牛後躂」，一條橫木置於牛後，中間有一個圓鐵環，犁就扣勾在這個環上把牛、犁連接成一體，轉彎前進都活動自如。先農發明了牛鼻環、牛擔、牛後躂，從而能操控牛力耕田，綿延數千年。

梨田作業農家也要兼用「鋤頭」把成塊的泥土粉碎，大面積則用「割耙」，以牛力牽引，駕牛者以左右腳分別踩把「耙」的前後橫木上，增加重量使割耙的刀片能深入割碎田泥。

田土搗碎即先行施肥，早期農家均利用家禽、家畜之排泄物及稻草之類做堆肥，以「鋤頭」或「小耙」盛入「畚箕」，再用「扁擔」挑至田裡撒下，並以犁再翻土一遍，使肥料在泥土中均勻。

踏割耙

此畫，踏割耙、犁田、已淹水待耕空田、遠處有堅固磚仔厝、稻草綑、天空黑雲下趕路單飛白翎絲、全場景濃濃洋溢含春雨欲來氣氛。

駛牛踏割耙，旱田大都在犁田之後直接以割耙搗碎田土，水田則大都先注水將田土濕潤成泥，以助操作中的耙在田地上順利滑行，也能將田土割碎，「割耙」有大小形制，常見是大型耙，以木架帶兩排鐵刀，前排七片後排八片相錯排列。

淹田水
踏水車，用腳踩踏水車引水入田，作業時間長，相當費力的勞動工作，今全面用插水機抽水，此景可能成為絕景。

田土施肥均勻後，就要大量引水灌渴，把田泥泡軟，再以犁翻轉田中的土胚，這一回犁土的目的是讓泥漿注入底層，可以防止灌渴用水的流失。早先翻入泥中的綠肥、雜草都腐化了，田土也爛了，這時候澴要耖田土，利用牛力牽引「手耖」，橫向來回耖泥，把可起的泥塊耖平外，也將沉在泥中未腐化的草根耖起。
「手耖」是疏通田泥的農具，鐵打製，上有，下有十三支尖齒：操作時，手按橫柄，以牛力牽引，亦稱為「耙」，又因它的形狀一個「而字」所以也叫做「而字耙」。

蓋「蕩耙」台語梳坦

田泥化成土膏，看來大致平整了些，還要用「整平耙」，駛牛力牽引，把田土蕩壓得更平坦滑順。「整平耙」係一長條形方木，又是以牛力以挽引，還是會有許多死角凹凸不平，這時就用「蕩耙」加以修補堆平，農家做牆看似粗枝大葉，然後粗中有細，為使秧苗順利長大，可謂煞費苦心，鉅細無遺無微不至。「蕩耙」整平都是蕩平田泥的用具。係由古時「田蕩」發展而來，原係以叉木作柄，長六尺，前橫木五尺許；古時耙過的田土，要以「田蕩」加以蕩平，使之水土相和，凹凸各平，以利插秧播田。

田泥整平得差不多，秧苗也正好長得可以移植了。

插秧台語稱為「播田」，指播種，播下種子的意思。台灣一期稻通常在立春前完成，二期稻通常在秋分前完成。

必須趕季節中插完秧苗，田庄多數採互助共同完成播田工作，畫中晴朗天氣下男女協力插秧，牛車路阿伯仔掮秧仔趕路，今甚少有此場景，多數用插秧機播秧苗。

稻田作業以插秧(閩南話稱「播田」最耗費人力，莊稼人多採「相放並做」，即幾戶人家用換工的方式互相支援，一次三、四人同時插秧，在一、兩天內完成，正因如此，大家多不計較，會把工作做到某個段落才休息或回家，和現代商業計時付費，時間到走人的工作方式有很大的不同。

農村婦女，她們協助插秧前的準備工作，甚至大肚子即將臨盆，仍要負重將秧苗挑到田邊，再趕回家煮點心。插秧是耗體力的工作，一天要吃五頓，豐盛的三餐之外加兩次點心，農家吃飯時是插秧師傅先吃，其他人再吃。
插秧時農村婦女將捲起來的秧苗攤開來，用手剝成約一隻手大小，放在許多的盆子(秧桶船)下田後跟隨在插秧者身旁，便於供應秧苗取用。
註:古早多半使用能漂浮在水上的細竹或木頭作成秧桶子船。

農夫說插秧可以練龍骨，作腰部復健，一兩個小時微蹲彎身，是練武術紮馬步基本功的最好場所，幾位七、八十歲的老農夫身體都很好。將秧苗用食指和中指插入土中(大拇指不要下去)，當你忘記一切，專注於插秧時，身體產生一種節奏感。農夫一步一步後退，秧苗一排排向前，不知不覺的插滿田。