三叔公黑白想黑白講: 今天話題：古早人的食（1）炊粿縛粽

2018年9月8日星期六

今天話題：古早人的食（1）炊粿縛粽

今天話題：古早人的食（1）炊粿縛粽

過年過節炊粿縛粽

紅龜粿

紅龜粿是台灣傳統米食之一,常用於節慶、拜拜或祝壽場面，取龜壽綿延之意，糕粿形狀多以「圓」為主，取團圓和諧之意，小時候，我就很喜愛對香香QQ的紅龜粿，無論是包紅豆或是綠豆都覺得好吃。
蕉葉被利用為做粿時塾粿底佳品，被蒸熟紅龜粿，散出的鄉村粿味是目前用塑膠紙塾底的粿類，是無法論比的好氣味，傳統的紅龜粿包的是豆沙，口味是甜的，不過也有鹹紅龜，它是混和著黃豆餡和薑末，加上襯底的香蕉葉，剛出爐的鹹紅粿，總能讓空氣中瀰漫著一股特有的香氣，令人垂涎，咬下去，麵皮的Ｑ勁和內餡的沙質感，配上特有的香蕉葉風味，會讓人捨不得一口吞下肚，非得慢慢咀嚼一番不可。
滿月粿，是生小孩子滿月時要做的小吃，同時煮紅皮雞蛋及線面饋贈親友鄉鄰，祈求小孩健康成長。

四月桃

媳婦生孫子，娘家會準備紅麵龜；早年有句俗諺「滿月圓、四月桃、周歲龜」，也就是孩子滿月、四個月和周歲大時，都會訂製滿月粿、滿月圓送人，形狀分別就是圓、桃、橢圓形，內餡多半是紅豆沙。

面頭粿: 通常用於喪事頭七

相傳是三國時代孔明發明的糕點；孔明到蜀時，當地土住以人頭祭江，因此孔明以糕點代替人頭投入江中，故稱「面頭粿」；
頭七時，兒子用「面頭粿」祭拜過逝的祖先，代表兒子的面頭。

過年甜粿

圓糯米大概要泡個6小時，然後才能去磨。

泡好的圓糯米磨好後用粿袋裝起來，上面放個大石頭來壓，把多餘的水份，水分越少蒸起來越好吃越Q軟。壓好的粿，糯米泡水磨完壓好後倒出來的，叫做"粿脆"，有點像阿嬤時代拿來抹臉的碰粉。

先搓碎成小粒狀，加上二砂糖，努力的拌勻，這可是要有力氣的人才搞的定，糖拌入粿脆後會變成黏呼呼的膏狀。然後開始準備蒸年糕了，往熱呼呼的蒸籠倒下去，裝入蒸籠，下面要裝滿熱水不斷的加熱。

傳說蒸年糕有很多禁忌，例如生理期來年糕會一直蒸不熟、一直問"蒸好了沒"也會蒸個老半天...............等等等。

發粿

發粿（閩南語）又叫發糕，客話稱之為缽粄、發粄或碗粄，是一種米食製品，流行於華南地區、港澳、臺灣及馬來西亞一帶，是傳統民俗過年的食品。

糯米或在來米泡水後磨成米漿，加入適量的糖和發粉攪拌後倒入碗中，放入蒸籠蒸熟之後即成。現代往往也摻入少量麵粉以改善成品外型。
製做發粿的比例為一斤米：半斤糖：約一斤的水，米可用低筋麵粉代替，糖和水的比例很重要，足夠的糖和適量的水可讓發粿裂的更好看，最好是冷水。

而發粉有分酵母（卡其色）或白發粉（白色粉末），以酵母做發粿需要先用一小團米漿塊去和酵母做發酵等酵母被活化到兩三倍後再揉入其它的米漿塊中，等全部都發酵後再放入容器，移去蒸籠中蒸二十五分鐘，這種作法比較適合有熟練的人來教，製作出的發粿，米香純厚無鹼味。

古代即流傳過年吃發糕以求好兆頭。發糕諧音發財、高升，外型發得越大，裂痕越深，即代表新的一年運勢越好的象徵。同時，發開的裂縫如同花開一般，象徵喜慶，而客家人稱之為「笑」，意為喜事將臨，因為越「笑」越好。客家文化中，缽粄為各類喜事時常備的食品，可用於祭祀或饋贈親人。

菜頭粿

戰時台灣人悲歌

1937中日戰爭起，台灣捲入戰體時，物資被運戰地去，半飽半餓渡日子，

農民拚的半小死，大量米糧被征去，田地冬尾糊蕃薯，三飩蕃薯來充飢，

米油鹽肉配給制，大口小口記詳細，為肚大家就想計，暗藏米糧成大勢，

有的藏在草綑內，也有設法地下抬，自己種作自己栽，不得自由真悲哀，

隱糧藏米犯大罪，日本警察真嚴格，想盡辨法來取締，抓著你就大問題。

米糧配給制

日據時代戰時中，台灣人的白米是配給制，稻穀由政府徵收，常不夠吃，農民無奈就想辦法，因日本警察抓得很緊，農民常利用日本警察巡邏後偷割稻穀，再以不會發出聲音脫殼方法去殼，如以聲音最小的木棍打石臼搗粟或用酒干仔以小木棒搗粟去殼，這種偷藏白米，在戰時體制下的人民為求生存，是一種無奈何的違法行為。
藏米方法，多數藏在農村特有稻草梱中，除有人密告被查獲，是最安全並可多量藏米之處。

土壟(古早精米用具)

插秧密植器

為增加糧食，本來每年春秋二次之稻作都以目測插秧稻苗，後用插秧密植器測定插秧點，密植器多數用竹材製，也有用木輪製，其功能是由日本政府有關單位計算出，每一株稻苗成長需要最極限的面積，為標準制定其間隔，用從橫拖成四角點，按點處插秧，古早播田要師父，非外行人能做之工作，戰時缺人力下，用密植插秧法，婦幼都可入田插秧，有充分動員人力之效，並據說可多收約二成的稻米產量。此插秧方式沿用到光復後，播稻機出現始停用。