耆老座談會紀實(94)大庭里(4)
大庭里4
時間：89年5月11日(週三)，早上十一點至十二點
地點︰蕭美玉(志工)自宅
訪談耆老︰陳有諒﹙民國17年生﹚，陳清師﹙民國17年生﹚，
陳國樑﹙民國38年生﹚，
主訪人：李秀芳
訪問內容︰角頭環境，廟宇信仰，豆腐類
賣豆花小販 (網路圖)
主訪人：
大庭里是不是有什麼角頭地名？
陳有諒：
一、二鄰是李厝。
陳淑娥：
一鄰是大庭，二鄰是李厝，我家在大庭，那裡沒有人姓李。
陳有諒：
一鄰沒有人姓李。
陳淑娥：
崙仔的這邊是一鄰，另外一邊是二鄰。
陳有諒：
大庭里是到派出所對面那。
主訪人：
是在忠覺派出所對面。
陳有諒：
對，若是要分角頭那裡可以說是中角。
主訪人：
那邊有幾鄰？
陳有諒：
是第三鄰再加半鄰，半鄰就是第四鄰的半鄰。
主訪人：
崙仔是頂庄開始的嗎？
陳有諒：
是，在尾厝的地方靠近頂厝的崙仔就是崙仔尾，頂庄是崙仔頂。
主訪人：
有多高？有沒有三、四樓高？
陳有諒：
差不多六米左右。
主訪人：
所以派出所對面那裡是第三鄰和第四鄰的半鄰。
陳有諒：
那也不是屬於大庭里，那是後來才分過來。
主訪人：
所以是從尾厝那裡再分過來的，那裡你們都稱為尾厝。
陳有諒：
對，新的地名叫忠覺。
主訪人：
因為我是看以前的地圖寫的。第四鄰和第五鄰在哪裡？
陳有諒：
我不是很清楚。我們這一里在拜的有三間廟，明聖宮，忠覺里那一個我是不知道，頂庄我也不知道。
主訪人：
頂庄的廟應該是屬於頂庄里？
陳淑娥：
可是部分大庭里的人會過去那裡拜。
主訪人：
所以你們大庭里的信仰有三間廟。
陳淑娥：
頂庄那邊是王爺館。
主訪人：
大庭總共有幾鄰？
陳有諒：
十二鄰。
主訪人：
除了李厝、大庭、中角外，還有什麼地名嗎？
陳有諒：
只有說大庭而已。
主訪人：
大庭是不是有一個埕很大？
陳有諒：
因為我們的年齡不是很大，是聽人家在說大庭、大庭，我家有一個大埕。
主訪人：
你們與火山的祖先是同一脈的嗎？
陳有諒：
一樣。
主訪人：
所以大庭這裡的地名是很單純的。以前的產業是什麼？
陳有諒：
最早日本時代，有插甘蔗，光復後才開始種鹹菜，鹹菜是這裡最好。
主訪人：
鹹菜應該是光復前種的吧！
陳有諒：
光復後種鹹菜，因為在當時沒有農藥，比較種不活，很辛苦在種，有多辛苦你知道，蕗藤，蕗藤你知道嗎？
主訪人：
是藤的一種。
陳有諒：
不是，將一種樹的根搥打成汁，汁是白色。
主訪人：
就像是生物防制法，將蟲殺死，是冬尾在種的嗎？
參考資料︰(1)
蕗藤汁浸20分鐘魚翻肚 (詳文點入網路)
搗碎取汁 (網路圖)蕗藤又名魚藤 (網路圖)
溪流毒魚(網路圖)陳有諒：
是，一年才種一次，差不多九、十月時播芥菜的種子於田裡，二個月後可以收成，剛種下去的時候，葉子長了四、五片，蟲會侵害到下面，所以拿刷子，一葉一葉的刷，不管葉子有沒有蟲，葉子的兩面都要刷，常用刷子刷菜會有磨擦，菜會很醜，後來因為有農藥才漸漸發展起來，鹹菜才生長的漂亮，芥菜割起來後，將芥菜倒放，曬芥菜，讓芥菜不易折斷，醃漬芥菜有二種方式，最早的方式，直接一次二顆芥菜放在桶子裡，用腳使二顆芥菜靠緊於鹹菜桶，使芥菜與芥菜間沒有什麼空隙，等到鹹菜桶放置一層芥菜後，就得灑鹽，你可能沒有看過，一顆芥菜有的有十幾斤，芥菜中間有一個心，現在的芥菜葉子會將心包起來，是大甲的品種，以前的不會，所以以前在灑鹽巴時，需將每一個葉子用手一層一層撥開灑鹽巴，要撥到最裡面心的那一層，用腳踩踏一遍，踩踏平後，用石頭壓芥菜，芥菜會消下去，隔天再用一樣的程序再繼續做第二層，芥菜有大小顆，所以鹹菜桶裡可以放置幾層不一定，一直到有水淹滿芥菜，就表示裡面已沒有空隙，一個鹹菜桶差不多有六尺高。若是要比較快的方法的話，是用水燙過芥菜，用醃漬差不多到可以吃的時候，最快是半個月才可以吃，也可以放到一年後再吃，醃芥菜是一年四季不管什麼時候都可以吃，可是如果你要在一個禮拜就要可以吃，先用煮豆干的鍋子裡面放滾水，有一個人拿二顆芥菜放入鍋中，另一個人從鍋中撈起，之後就用同樣的方式將芥菜放置在鹹菜桶裡。你要是要了瞭鹹菜，可以到斗南，他們那邊有用磚仔做成的鹹菜桶，磚仔做成的鹹菜桶一桶可以用二台卡車裝，這邊的鹹菜桶則是二桶用一台卡車裝。溪湖鎮內那個時候有豆干，是我們大庭最早有的。
陳清師：
較早發展，所以牽電燈。
主訪人：
這是何時的事？
陳有諒：
日本時代就已經在做了。
主訪人：
那是誰先開始做的？
陳有諒：
陳魯和隔壁的人一起。
主訪人：
為什麼要做豆干。
陳有諒：
以前沒有什麼事業和工作，沒有什麼可以賺錢，差不多是五、六十年前。做豆干的材料是用進口的黃豆，但是也可以用青皮豆。
主訪人：
青皮豆主要是做哪一種的豆干？
陳有諒：
一樣是豆干，但是和黃豆來比的話，只是數量的多少。用黃豆來做豆干比較多，用青皮豆做的豆干沒那麼多。
東方人的養生秘方：黃豆 (詳文點入網路)
黃豆，中國人稱它為「大豆」。據傳說，五千年前神農氏命名了五種神聖穀類，黃豆即是其中之一，到了公元前300年，黃豆、小米成為中國北方主要的農作物。它含有豐富 ...
青皮豆 (詳文點入網路)
青皮豆. Blue Soybean. Glycine max Merr. 發芽率高、生長勢旺、對光敏感、生長期長及蔓生之特性，自古以來即視為農田肥培作物種類中最佳天然肥料. 青皮豆植株 ..
主訪人：
一開始是陳魯開始做，然後庄內的人跟著做。
陳清師：
對。
陳有諒：
做豆干為什麼很辛苦，因為以前的經濟很差，機械不是很發達，都用手工磨。
主訪人：
是用什麼磨？
陳有諒：
石磨，用三十斤的豆仔要磨很久，以前年青人在磨時，就要一手磨另一手將豆仔舀進石磨裡，普通是兩個人一起做較適合。
主訪人：
水聽說是用濁水溪的水？
陳有諒：
是，因為濁水溪較沒有石灰質，要做一塊豆干是很費功夫，有一個二尺多寬的木桶，一個坐在木桶一邊，另一個人坐另一邊，木桶上放有一條布，差不多一尺四方，我將豆花舀在布上，包成小四方形，對方再將布打開，衡量製成豆干的材料有沒有適量，太多就拿一些起來，太少的就再補豆花，之後再將布包起來，這一次要包的比較漂亮，放到旁邊的木板上，再用石頭壓，多久是不一定，好了再將巾仔打開，打開後就排一排，用水煮過後，就可以蓋章。這豆花和我們在吃的豆花不一樣，用豆干做的豆花比較硬。
主訪人：
是不是有一個灶，灶上有一個很大的鍋子來煮？
陳有諒：
很大，在煮的時候，也有有鹹鹹的味道，皮有鹹鹹的味道，皮表面是有顏色，皮裡是白色的，一概都沒有防腐劑，沒有像現在都有，再蓋章。
主訪人：
蓋什麼章？
陳清師：
豆干印。
主訪人：
印章是木製的嗎？
陳清師：
木製的。
主訪人：
上面是什麼字？
陳有諒：
隨便我們刻。
主訪人：
店名？
陳有諒：
也可以這樣。所以說陳魯做的豆干很有名，去溪湖市場喊賣，沾醬油就可吃，以前是忙到沒有空可以吃，買豆干就可以在那邊吃了。
主訪人：
你們的印章還在嗎？
陳清師：
印章好幾年前還有看到，現在不知放哪裡。
主訪人：
刻的花樣有辦法畫嗎？圓圈嗎？
陳清師：
不是，是四角的。要是拜拜一定要蓋章。
主訪人：
所以豆干都在溪湖街仔賣。
陳有諒：
是。
陳清師：
大部分。
主訪人：
豆干做到什麼時候才沒做？
陳清師：
我小時候每天一大早就幫忙的做，一直到我去工作，我去工作沒有多久，我父親差不多民國四十幾年到台北去，才沒有在做了，差不多有五十年了。
參考資料︰(2)
豆干，豆腐
豆干 (網路圖)
手工精製豆干（純素）豆干（又寫作豆乾，也叫作豆腐乾）是中華料理中常干是豆腐的一種變見的食材。豆體，製作過程和豆腐相似，但最後會經過脫水、壓縮，製成口感硬實的豆干。古早大庭出售的豆干上面有蓋紅色豆干印。
豆腐 (網路圖)
豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物 ，起源於中國 ，在越南 、 日本和朝鮮半島也很普遍。
油豆腐 (網路圖)
陳清師：
我鄰居有在做油豆腐賣給日本人。
主訪人：
在日本時代賣的？
陳有諒：
在糖廠宿舍賣。
陳清師：
用一鍋一鍋再炸過。
主訪人：
與臭豆腐不一樣嗎？
陳清師：
不一樣。
陳有諒：
做油豆腐和做豆干是不一樣，就是最下面有木板，木板上放置一個有很多小的四方形的框，將舀豆花放在布上，布的四方蓋在豆花上，用木板壓在布上後，再將木板打開就是一塊塊的豆腐了，將豆腐切成三角形後下去炸，就是油豆腐。
主訪人：
是賣給糖廠宿舍的日本人。
陳清師：
對，大部分。
楊雅荏：
你們賣都賣多少錢？
陳有諒：
算角，不知道要怎麼說。
主訪人：
所以這裡以前的產業是醃鹹菜和做豆干。
參考資料︰(3)
絕音於街頭巷尾小販：
十九世紀初期至台灣光復初期，本鎮鎮內，常見各行別，以特殊吹嗚器具作呼號，叫賣行商小販。此令人，思古懷念的溫馨小販，特列入鎮志留念。
賣豆腐．鹽豆干．油豆腐：（搖小鈴）
清晨破曉，就有「鈴．鈴」悅耳小鈴聲隨著「豆腐噢．要買豆腐呣！」叫聲，就知道賣豆腐來。賣豆腐的小販挑著一擔木造的擔架，亦腳踏車架上疊著層層用木框板裝上豆腐，依顧客需求量，用稍長四方型的豆腐刀切割分售。
另有一種「鹽豆干」，鹽豆干是經摻鹽、壓縮、蒸熟、上面加蓋紅色謂「豆官印」的豆腐加工產品，可以直接摻豆油生吃，也可煎油食用，戰時糧食缺乏時，拜拜以芹菜舖豆干也是一道菜。一般祭拜用「小三牲」也有添豆干為一牲的習俗。
古早，豆腐、鹽豆干是本鎮大庭的名產，該地區有適合做豆腐的水質，因此出產豆腐品質較佳。今古式鹽豆干已消失。昔時清晨賣豆腐小鈴聲，也已消失，只留令人思古懷念。
未完待續
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